青天食日
青天白日は、中華民国の国旗にも国章にもなっている〝よく晴れわたった青空と日の光〟。転じて、少しも後ろ暗いことがなく潔白な心を例える言葉です。しかし、店内の書は〝青天食日〟。これはいったい
うちの表札を書いてくださった書家先生から頂いた四字熟語(成語)です。〝食〟は、健康なカラダを造るものであり、一点の不安もなく安全なものでなくてはなりません。
そう答える店主の〝細川 敦史〟さん。管理栄養士から調理の世界に転身し、 〝ほそ川〟をミシュラン店(2011－2015年)に高めた凄腕和食職人。この書は細川さんの座右の銘なのですね。
いつものビールと今日は、ちょっと違います。
2011年創業の日本クラフトビール株式会社(現・Far Yeast Brewing株式会社 )が造った和のクラフトビール。
「馨和 KAGUA」のBlancとRouge。Blancは、フレッシュな柚子の香り。Rougeはどっしり濃厚でスパイシーな山椒の味わい。でもどちらも生産は、ベルギー。ビールの民主化は、既にボーダレスになっています。
突き出しは、〝筍の木の芽和え〟と〝沖縄の自然薯短冊きり〟。
春告げ魚〝白魚の天ぷら〟。
〝金目鯛と蓮根餅の椀〟。
だしの旨さに唸ってしまいました。
免疫力を高める〝ハナビラタケ〟も入ってます。
日本酒も素晴らしいラインアップ。気になるモノばかりです。
しめ関さば、おこぜ、 雲丹、アオリイカ。
しめ鯖を鯖の頂点・関さばで造るとは・・・。
見た目が怖いおこぜも刺身になっちゃうと単に美味しい白身魚です。(笑)
アオリイカの熟成加減が最高。魚介類は釣りたてが一番旨いは誤解です。寝かせると美味しくなるものが結構あります。
メニューの中ですぐに気になったのが雅山流の裏バージョン。
期待を裏切らず旨い
〝桜エビのかき揚げ〟。
ほそ川の天ぷらは、余分な油を一切感じずカラッと揚がっています。カラダにも間違いなくいい
是非試してみてください、と店主が出して来た酒。
聞いたことがない名前。〝裸島〟。
細川さんは、衝撃的な話をし始めました。
この酒は、ノルウェーで醸された日本酒です。しかも山廃。
〝裸島〟は、酒蔵の〝ヌウグネ・エウ（Nøgne Ø）社〟の社名です。Nøgne〟は日本語で〝裸〟。〝Ø〟は、スラッシュ付きの０。(ゼロとオーを区別する為に斜線を入れています。) つまりホントのまっ裸。何にも無い裸一貫なんです。酒米は、北海道産の吟風を輸入して造っています。
熱心に語る細川さん。ご自分の生き方と重ねたのでしょうか・・・。熱き思いを感じました。
ノルウェーと言えばサーモン。
〝ときしらず〟の塩焼き。食通の間で絶賛されている北海道産の絶品鮭です。日本酒度は+3とかなりの甘めですが、山廃の強い酸味で切れが良く、スピリット好きのノルウェー人も好む味だと想像しました。ノルウェー産の酒・裸島に日本の濃厚な鮭は実に絶妙なペアリングです。
〝玄米ごはんとアオヤギのヌタ〟。
玄米は精米して白米にする過程で失う糠や胚に含まれる多くの栄養素を有しています。食べることは健康になること、管理栄養士の細川さんが大切にする視点です。
あれば必ず飲むことにしている〝農口〟。またここでもお会いしました。山廃が続きました。
〝このわた〟です。
ナマコの腸。ナマコ100貫から腸8升が、腸1升からこのわた7合ができるとされます。つまり、３７５キロのナマコから出来るこのわたは、僅か１．３キロ位。ナマコの腸はチョー稀少な珍味。
日本三大珍味は、ウニ、カラスミ、このわたです。
〝新ワカメと筍饅頭〟。
ワカメと筍のペアリングは定番。その筍を和食のプロは饅頭に・・・。筍の素揚げとコシアブラの天ぷら。器から春が溢れ出ています。
〆の酒は何がいいかお聞きするとこれを勧められました。
長野県・諏訪市の酒ぬのや本金酒造が醸す〝本金 吟醸純米酒〟。フルーティーな芳香があるがボディーもしっかり。厚みのある旨口の酒です。
〆に出て来た感動のお茶漬け。
この時期、蕗味噌は珍しくないがお茶漬けで食べるのは初めて。
しかも、この蕗味噌、今までとは違うなあと思っていたら細川さんが種明かし。鹿肉と鹿肉の出汁が味噌に入ってるとのこと。しかも１週間前にこの味を完成したという新メニューでした。
デザートは、〝黒糖のババロア〟。
旨さにノックアウト。連れの一人がデザートのお代わり。聞くと、時々いらっしゃるとか。
新橋ほそ川を初めて訪問したのは１か月前。
海鮮バラちらし(1，200円)のまるで宝石箱のようなランチ。あまり人に教えたくないメニューです。
美味しいお料理とお酒をたくさん頂きましたが、カラダの中からキレイになった気がしたのは管理栄養士の細川さんのマジックかも・・・。
新橋・ほそ川。蕎麦屋ではありません。