東西線〝早稲田〟駅から〝高田馬場〟駅へ穴八幡宮の前を通る早稲田通り。西早稲田交差点角にある〝八幡鮨〟。創業が明治元年という老舗名店です。このビルの地階が〝焼鳥はちまん〟です。
安井ビルのある場所は、忠臣蔵でお馴染みの〝高田馬場跡〟。四十七士の一人ですが、彼の名前が世の中に知れ渡ったのは〝高田馬場の決闘〟。菅野六郎左衛門の助っ人をして勝ったのがここの場所です。弱きを助ける熱い奴だったのでしょうね。
いきなり〆のそぼろ丼から紹介します。このそぼろ丼の命は〝挽き肉〟。軟骨も含めて鶏の様々な部位を挽き込み独特の食感と旨みを引き出します。この旨い挽き肉を完成させるのにオーナーの安井店主がどれだけ試行錯誤重ねたのだろうか・・・。
その挽き肉は、当店の人気〝だんご〟にも使われます。
他の焼鳥屋さんでは〝つくね〟と呼ばれます。〝つなぎ〟なしの100％粗挽き。歯で噛むと口いっぱいにいっぱいの肉汁が広がります。軟骨の入ったつくねは珍しくありません。しかしこの団子に使われる軟骨はほんの一部です。団子から感じる独特の食感と旨みは複雑でかつ統一性のあるハーモニーを奏でます。♪♫
当店が取り扱う鶏肉は2ルート。〝焼鳥はちまん〟の名前は、すぐ近所の〝穴八幡神社〟とオーナーのご両親とお兄様が明治元年から受け継がれた〝八幡鮨〟に由来します。鹿児島の〝芋焼酎 はちまん〟と同名なのは単なる偶然でしょうか。鹿児島の高良酒造の裏山から湧き出る仕込み水は当店が提供する氷に使われます。その高良酒造の近くで偶然に出会った薩摩地鶏。その低脂肪のあっさりした味に安井さんは心を奪われました。
しかもその帰り道に滋賀県の太田道灌の子孫が経営されている太田酒造に立ち寄りました。蔵見学を終えて晩ご飯で出会った滋賀県の〝淡海地鶏〟。その美味しさにまたまた魅了され直ぐに生産者を訪問。3時間も生産者の社長に自分の焼鳥に対する熱い思いを語りました。2011年5月のGWのことです。東日本大震災から2か月。飲食店が次々に廃業に追い込まれて行った厳しい時でした。安井さんの熱意が相手の心を揺さぶりその日のうちに仕入れを許されるという異例な決定でした。酒が大好きで各地の蔵見学にも出かける安井さんが美味しい鶏肉を見つけたのも酒のご縁でした。
〝淡海地鶏〟のもも肉。トッピングは〝ヘベズ〟。外国名みたいですが宮崎県日向市で江戸末期から栽培されています。最初に栽培したのが〝長曾我部平兵衛〟さん。〝平兵衛酢〟からヘベズです。
ジューシーなもも肉とヘベズの爽やかさ。連れの二人も団子ともも肉に飛び上がって喜んでいました。
鶏肉と野菜のハーモニーも抜群です。〝黄ニラの串焼〟と〝しそ巻き〟。あっさりした野菜を引立てる鶏肉と部位を選ばなくてはなりません。淡海地鶏を生産している〝かしわの川中〟は6種の鶏を生育環境を変えて飼育しています。はちまんは淡海地鶏だけでなく料理に合った鶏肉を使い分けています。
焼鳥だけではありません。〝厚揚げ串〟。池袋の有名な〝大桃豆腐〟の豆腐を仕入れて店で厚揚げにしています。自家製の厚揚げ。豆腐の旨さと揚げ油のコラボ。炭火焼きで余分な水分を飛ばして中のジューシーな豆腐の旨味が溢れ出て来ます。
淡海地鶏の〝手羽先〟。滴り落ちる濃厚な脂。淡海地鶏の旨さがダイレクトに伝わります。
酒に詳しい安井店主のアドバイスを受けながら頂いた酒です。満足。満足。
〝焼鳥はちまん〟の美味しい焼鳥と日本酒。その美味しさに迫る記事ですが、どんなに説明しても食べなくては分かりません。堀部安兵衛は〝義によって助太刀いたす〟の熱血漢。そして決闘後は、赤穂浪士になり〝たとえ餓死に及ぼうとも〟と大石内蔵助に討ち入りを促します。血のつながりはありませんが、このはちまんの土地に堀部安兵衛の魂が遺っているとしたら安井さんの熱血漢はもしかすると・・・。
熱い焼鳥を食べにいらっしゃいませんか