昨日訃報を受けました。珍しくないのですが、Ｋ君は自分より3歳も年下。少なからずショックでした。今の時代、60代前半の死は早過ぎです。2万人近い社員の中で、2回同じ職場で出会う友人は少ない。最初は、大阪本店の事務指導部という企画部門。そして2回目は、資金為替部。銀行の日々の運転資金を日銀、国内・海外の金融機関等から調達するという銀行の中でも特殊な部門です。日銀担当をしていた我々は、バブル時代に日銀接待の疑惑を疑われＫ君は連日、特捜の厳しい取り調べを受けて苦労しました。後任の彼ではなく、前任のワタシが取り調べを受けていたら果たして耐えられたかどうか・・・。とても強靭な精神の持ち主でした。

何にしますかと店主の五味渕さん。初めから７００円の天ぷら定食と考えてましたが、新メニューがあると言います。

大食漢のワタシもびっくりする位のてんこ盛り。

きのこの味噌汁と漬物も付いてます。

半熟玉子の天ぷらにノックアウト。

若鶏の天ぷらも大きくて柔らかいササミが3本入って満足するボリューム。

Ｋ君、また生まれ変わるなら日本ですよ

また会いましょう

いつもお世話になっている〝新橋・花懐道〟。先日(1月21日)のテレビ東京「日曜ビッグ　激セマ繁盛店2018」に登場しました。ワタシもエキストラで出演。

オーナーの五味渕さんは銀行時代の先輩。板長の芳賀さんは東京の代表的料亭だった〝胡蝶〟の花板だった人。名コンビのお二人が提供するのはリーズブルな価格の高級料亭・本格懐石料理です。

最初に登場した元子役の内山君の大きなお腹が飲み友だちのМちゃんの背中にあたって思わず吹き出してます。

ゲストが勢揃い。まいうの石ちゃんと草刈正雄さんの長女・紅蘭ちゃん。一番左も銀行時代の同僚・Tさん。脱サラして開業した五味渕さんのお店も今年で18年経過。

激安の天ぷら定食(700円)でオリジナル天丼を作っちゃってもいいですかと石ちゃん。

穴子を〝ホール・チャイルド〟と言って食べる石ちゃんに紅蘭ちゃんも爆笑。

そんな訳で、今年初めての花懐道のランチは石ちゃんが作ったオリジナル天丼に挑戦です。

本日の小鉢は〝カンパチと鯛のアラ〟。

別皿に盛った天ぷらをご飯の上に並べ、天つゆをかけるとあっという間に石ちゃんのまいう天丼。石ちゃんがテレビで作ったのと同じ海老とホール・チャイルドの天丼です。

実は、花懐道のランチに〝天丼〟もあります。その天丼は、その日の食材から店で決めた天ぷらが乗っかります。天丼の値段も700円。同じです。

あけまして、おめでとうございます
今年もどうぞ宜しくお願いします m(_ _)m

2018年最初の投稿は、昨年11月に〝西日本　B-1グランプリ@明石〟で見事ゴールドグランプリを獲得した〝今治焼豚玉子飯〟です。

新橋駅銀座口から徒歩1分。

１階は、香川、愛媛の特産品の物産館。〝香川・愛媛〝せとうち旬彩館〟の２階に〝レストランかおりひめ〟があります。

愛媛県のイメージアップキャラクター〝みきゃん〟がお出迎え。

 

レストランかおりひめのメニューの大半は、香川県のさぬきうどん。

今日から〝年明けうどん〟がスタート。

どこかのテレビ局のクルーが取材に来ていました。

 

おっ～

突き当りの窓際に〝鬼瓦〟。愛媛県今治市菊間地区の特産品〝菊間瓦〟。

　厄除けと装飾を併せ持ち家を守ってくれます。この鬼瓦は起源を辿ればギリシャ神話に出て来る怪物〝メデゥーサ〟に到達。メドゥーサを模した石像ががシリアのパルミラで作られ、シルクロードを経て日本の奈良時代に伝えられたのがこの鬼瓦の元祖です。

 

 

 

 

 

 

 

 

家でも真似しようかと思います。

三田線・南北線〝白金高輪駅〟の4番口に直結した場所に〝尾崎幸隆丼(どん)〟があります。麻生十番の〝尾崎幸隆〟の姉妹店。尾崎幸隆は 人の名前でなく今、注目の和食レストランの名前。オーナーの名前でも総料理長の名前でもありません。 オーナーは、〝吉村 隆〟さん。吉村さんが惚れ込んだ宮崎の〝尾崎牛〟を生産する〝尾崎 宗春〟さん。築地市場No.1の鮪専門仲卸〝やま幸〟の社長〝山口 幸隆〟さん。吉村社長が尊敬するお二人の苗字と名前が合体した〝究極の和牛と生本鮪〟の店が〝尾崎幸隆〟です。

　白金高輪の〝尾崎幸隆丼〟は、その尾崎幸隆のどんぶり専門店。麻布十番のお店には4回ほど行きましたが、こちらの店は初めて。築地・やま幸の鮪の美味しさはよく知っているのでとても楽しみに来ました。

　　限定10食の〝サービス丼〟は運よく残ってました。ワタシで最後。

ここでは、レジでオーダーをします。オーダーメイドのどんふりです。

まず1,080円のサービス丼は三種のマグロが乗っています。

突先、尾の身、赤身。

突先は鮪の頭の付け根部分です。よく動くので鮪の味が濃い部位であり、この部位のから取れる身の量が僅かで、幻の素材です。

尾の身は文字通りしっぽの部分。テイルステーキなどによく使われます。

どんぶりを選んだら、次に米。

その日ごとに異なる白米かオリジナル二十一雑穀米を選びました。

量も小(150ｇ)、並(200ｇ)、大(250ｇ)から選択。特盛(350ｇ)は+100円。

そしてお酢の選択。

赤酢、白酢、酢なしもＯＫ。

ワタシは大の赤酢。

そして、トッピングに9種の海鮮具(300円)。

これで超豪華。

光の加減で赤っぽくなりましたが、赤酢と雑穀米はとても合います。

さすがマグロは美味しい。しかも酢と雑穀米のご飯がめちゃ旨です。

〝尾崎幸隆〟。

人の名前でなく今、注目の和食レストランの名前。オーナーの名前でも総料理長の名前でもありません。

オーナーは、〝吉村 隆〟さん。吉村さんが惚れ込んだ宮崎の〝尾崎牛〟を生産する〝尾崎 宗春〟さん。築地市場No.1の鮪専門仲卸〝やま幸〟の社長〝山口 幸隆〟さん。吉村社長が尊敬するお二人の苗字と名前が合体した〝究極の和牛と生本鮪〟の店。〝尾崎幸隆〟です。

店名の横に〝愛〟。上杉謙信の武将・直江兼続の兜を彷彿させますが・・・。着物姿の素敵な女将さんにお聞きすると、

皆はんの愛の笑顔に支えられてます。

と、痺れる京都弁。東男(あずまおとこ)は京女のイントネーション弱いのです。　女将の名は、〝迫田 奈々美〟さん。迫田新総料理長の奥さま。最近東京に来られたとそうです。

まずは、いつもの生ビール。クリーミーな泡に唇が引き寄せられます。

〝愛印の箸〟の前に置かれた椀。

いきなり〝すっぽんの一口スープ〟。すっぽんを煮て上澄み液だけを丁寧に取ったもの。本格京料理人だからこそ出来る凄ワザです。

じゃあ、いただきま～す

名残りの鱧と走りの松茸の共演。贅沢な絶品の茶わん蒸し。

いきなりステーキの如く、いきなり登場の尾崎牛〝もも肉のたたき〟。なんと繊細な和テイスト。

尾崎牛は、宮崎で〝尾崎 宗春〟さんが生産している肉牛。宮崎牛と違って尾崎さんだけが育てる人気のブランド牛を指します。脂のサシが多い他の和牛と違って赤身部分がしっかりと旨いのです。尾崎牛は、血統ではなく育て方。飼料の種類、配合の仕方などの与え方です。常時1,000頭位しかいないのに尾崎牛の名前の料理が多すぎると言われてます。ホンモノの尾崎牛はここで味わえます。

またまた、いきなりの〝本鮪の突先(とっさき)丼〟。これが噂の〝尾崎幸隆丼〟のミニバージョン。突先とは、鮪の頭の付け根部分。この部位は、よく動くので味が濃厚。人気の稀少部位で、100㎏の鮪から取れるのは、脳天0.6㎏、三角0.5㎏、突先1.5㎏、尾の身2.0㎏です。美味しいと分かっていても仲卸から購入できる店は限定されます。

お椀は、〝甘鯛〟。青々とした〝新銀杏〟が秋の予感。

お造りは、〝メイチダイと新サンマ〟。メイチダイは、〝目一鯛〟と書きます。目が大きいので名付けられました。漁獲量が少なく、味が良いのでその筋では人気の高級魚です。走りのサンマもまだまだ値段が高い。

メイチダイの薬味に〝かんずり〟が添えられています。かんずりは、新潟県妙高の唐辛子味噌。このピリ辛が旨辛です。

新サンマには、〝サンマの肝醤油〟。このひと手間が大切です。

焼きは、〝銀だらの西京焼き〟。

あ～ぁ、白いご飯と一緒に食べたい

箸休めに〝もずく酢〟。繊細な能登産。

〝本鮪の握り２貫〟。さすが〝やま幸〟の本鮪です。

人気の〝蟹クリームコロッケ〟。予約人数分の蟹しか用意されていません。もし2個食べたいのなら事前に注文するしかありません。スタッフたちにもイチオシの人気。キャンセルがあった時しか自分たちは食べられませんとスタッフ。

割ってみると、その人気の理由が分かります。

これ蟹クリームコロッケじゃない

蟹コロッケだ

いえいえ、少しだけホワイトソースのクリームがつなぎに入っています。

強肴(しいざかな)の〝尾崎牛の炭火焼き〟。ポテサラが添えられています。強肴とは、もう一献の酒を進めるための一品。尾崎牛の味をじっくり噛みしめながら杯を重ねます。薬味には、ホースラディシュ(西洋ワサビ)と塩。

柔らかくて、脂っぽくなくて・・・。するっとお腹に落ちて行きます。

杯を重ねた証拠写真。この他に〝烈〟の純米大吟醸も・・・。

お茶碗に少量のご飯。

何だろう

左が北海道の〝ゆめぴりか〟。右が岐阜の〝龍の瞳〟というブランド米。龍の瞳は、岐阜の下呂市で発見されたコシヒカリの突然変異種。通常のコシヒカリの1.5倍の大きさ。粘り、香り、弾力に優れています。どちらか気に入った方で〆を出しますと・・・。

 迷わず、初めて食べた龍の瞳をチョイス。

出て来ました。

なんじゃこれっ　もしかして、トリュフ

ピンポ～ン。正解です。

ご飯の上にトリュフ

これで食べるの　美味しいのだろうか

ちょっと不安。

トリュフを除けると下に温泉卵。

あはっ、これ、かき混ぜろということですね。

こうなりました。TKG　with トリュフ。トリュフの玉子がけご飯です。

この旨さはやばい。

良型のあさりの味噌汁。

漬物もいいね。

デザートのフルーツ。

スイカ、シャインマスカット、メロン。

大葉のアイスクリーム。

　直江兼続は、〝愛〟の兜を付けました。この〝愛〟は、LOVEの愛ではなく、愛染明王（あいぜんみょうおう）の〝愛〟です。愛染明王は、密教仏教の信仰対象でありますが、その顔は、恐ろしい憤怒の形相です。愛の笑顔は、優しいばかりでありません。時には、相手を徹底的に踏みつぶすほど強大なチカラが秘められています。愛の本質は強さです。

帰りに、料理長と女将さんの迫田ご夫妻が店の外まで見送ってくださいました。その笑顔は愛に満ち溢れていました。慣れない東京生活かも知れません。また、食べに来ます

〝荒井商店〟。

店名から想像するのは、金物屋か米屋。

ここが、日本のペルー料理の頂点にいる店だと知っている人は、相当の食通です。

部長、今日のお昼は何食べましたか

総務・人事部は、女性4名。男性３名の計7名。

昼食後の楽しみは、会社のある新橋界隈のグルメ情報の共有。

部長、ここから徒歩2分のとこにミシュラン・ビブグルマンの店がありますよ

な、なぬ～

果たして、会社から１２６歩の至近に荒井商店がありました。

荒井商店の店名は、オーナーシェフが〝荒井隆宏〟さんだから・・・。フレンチの名店・オテル・ドゥ・ミクニ(HOTEL DE MIKUNI )のご出身。実力派シェフです。

「これがないと始まらない」というキャッチ。ペルーのビール・クスケーニャ。インカの黄金ビールとして世界に知れ渡ったマチュ・ピチュのビール。

初めて飲みましたが、とても美味しい。

今から始まる素敵なドラマの予感。

何やら見たことのないものが登場。

芋っぽい。

〝ユカ芋(キャッサバ)のフライ〟。ユカ芋とかキャッサバというあまり聞きなれない名前ですが、〝タピオカ〟の原料がユカ芋。この芋がタピオカのような透明感のあるつぶつぶになるのもびっくり。

ユカ芋の横にあるソースは、荒井商店・鉄板の〝アヒソース〟。

アヒリモというペルーの唐辛子を玉ねぎと一緒に炒めてミキサーでペースト状にしたものです。このアヒソースは、魔法の調味料。少しビリ辛で肉やポテトフライなどを浸けて食べると最高です。

〝海鮮セビチェ〟

セビチェは、魚介類のマリネ。荒井商店の看板料理です。その日の仕入れで使われる魚介類は変わります。

 今日のセビチェは、ホヤ、真鯛、ウニと豪華絢爛。食いしん坊揃いなのでいい食材を揃えて頂きました。

ポイントは、赤玉ねぎのスライス。ビリ辛に仕上げるためにアヒモリを使うこと。

セビチェに合うのは、〝インティパルカ〟の白ワイン。　ケチュア語で〝太陽の谷〟を意味します。ペルーワインの歴史は古く、スペイン植民地時代からワイン造りが始まっています。インティパルカのブランドが生まれたのは、1880年。廉価ですが、とても美味しいので荒井商店のハウス・ワインになっています。白のインティパルカは、ソービニョンブランです。

な、なんと美しいお料理が来ました。荒井シェフが書かれたペルー料理のレシピ本〝ちょいラテンごはん〟の中で、〝黄色いマッシュポテトのツナマヨサンド〟として紹介されました。

 まるでケーキのような〝カウサレジェーナ〟。

ジャガイモの原産地は、ペルーとボリビアにまたがる高原地帯のチチカカ湖周辺と言われ6世紀以前から栽培されています。そして、マッシュポテトの中に、ライムとオリーブオイルと黄色の唐辛子のペースト「アヒ・アマリージョ」を入れた黄色いポテサラは世界のポテサラの原点です。

ペルー料理は世界一美味しい料理。2013年の料理業界専門家が選ぶ世界のベストレストランに2店舗もペルー料理店が選ばれ、世界の注目を浴びました。今日の荒井商店のカウサレジェーナにサンドされたのは、アボガドとマヨネーズで和えたズワイガニの2層。添えられたのは、ペルーのオリーブです。ここにポテサラの歴史が凝縮されています。〝インティパルカ〟の赤ワイン。

赤ワインの苦手な友人のまーしゅに黒ワインだったら

と勧めたタナの黒ブドウを使用した、〝インティパルカ〟の赤ワインです。まーしゅに大人の味が分かるようになって欲しい。　タンニンの利いたフルボディの辛口です。旨い

牛ハツの〝アンティクーチョ〟。

ベルーの屋台料理に欠かせない逸品。黄色い唐辛子の〝アヒ・アマリージョ〟に浸け込んで串焼きにします。串の先端に〝インカのめざめ〟が刺さってます。インカのめざめは、ペルーの高級ジャガイモ〝ソラナムフレファ〟種を日本向けに改良したもの。普通のジャガイモに比べて圧倒的に糖度が高く、甘みと濃厚な味わいが特徴。この記事を書いている我が家の冷蔵庫にも美味しいけど栽培の難しく流通量の少ない幻のインカのめざめが収納されています。同僚の経理部長が筑波の家庭菜園で栽培し、収穫しました。

フィナーレが近づいて来ました。

〆の〝ロモ・サルタード〟。

19世紀中頃に、ペルーにやって来た中国人(広東人)の影響を受けて生まれたペルーの中華料理(チファ料理)です。インディカ米が添えられた牛肉の野菜炒め。今夜は、牛ヒレ肉を使用した極旨のロモ・サルタードです。そして野菜炒めの中にも、フライド・ポテトが・・・。

デザートです。

〝ピカロネス〟。ペルー№1のスイーツ。マッシュカボチャに小麦粉を加えて練り上げドーナツに揚げたお菓子です。ポテトフライとアイスクリームが添えられました。

楽しくて美味しい夢の饗宴はあっという間に終了。世界一の美味しいペルー料理のキモは、ジャガイモ。ジャガイモフリークのワタシにとって外せない店を見つけてしまいました。

青天食日
青天白日は、中華民国の国旗にも国章にもなっている〝よく晴れわたった青空と日の光〟。転じて、少しも後ろ暗いことがなく潔白な心を例える言葉です。しかし、店内の書は〝青天食日〟。これはいったい

うちの表札を書いてくださった書家先生から頂いた四字熟語(成語)です。〝食〟は、健康なカラダを造るものであり、一点の不安もなく安全なものでなくてはなりません。

そう答える店主の〝細川 敦史〟さん。管理栄養士から調理の世界に転身し、　〝ほそ川〟をミシュラン店(2011－2015年)に高めた凄腕和食職人。この書は細川さんの座右の銘なのですね。

　いつものビールと今日は、ちょっと違います。

2011年創業の日本クラフトビール株式会社(現・Far Yeast Brewing株式会社 )が造った和のクラフトビール。

「馨和 KAGUA」のBlancとRouge。Blancは、フレッシュな柚子の香り。Rougeはどっしり濃厚でスパイシーな山椒の味わい。でもどちらも生産は、ベルギー。ビールの民主化は、既にボーダレスになっています。

突き出しは、〝筍の木の芽和え〟と〝沖縄の自然薯短冊きり〟。

春告げ魚〝白魚の天ぷら〟。

〝金目鯛と蓮根餅の椀〟。

だしの旨さに唸ってしまいました。

免疫力を高める〝ハナビラタケ〟も入ってます。

日本酒も素晴らしいラインアップ。気になるモノばかりです。

しめ関さば、おこぜ、　雲丹、アオリイカ。

しめ鯖を鯖の頂点・関さばで造るとは・・・。

見た目が怖いおこぜも刺身になっちゃうと単に美味しい白身魚です。(笑)

アオリイカの熟成加減が最高。魚介類は釣りたてが一番旨いは誤解です。寝かせると美味しくなるものが結構あります。

メニューの中ですぐに気になったのが雅山流の裏バージョン。

期待を裏切らず旨い

〝桜エビのかき揚げ〟。

ほそ川の天ぷらは、余分な油を一切感じずカラッと揚がっています。カラダにも間違いなくいい

是非試してみてください、と店主が出して来た酒。

聞いたことがない名前。〝裸島〟。

細川さんは、衝撃的な話をし始めました。

この酒は、ノルウェーで醸された日本酒です。しかも山廃。

〝裸島〟は、酒蔵の〝ヌウグネ・エウ（Nøgne Ø）社〟の社名です。Nøgne〟は日本語で〝裸〟。〝Ø〟は、スラッシュ付きの０。(ゼロとオーを区別する為に斜線を入れています。) つまりホントのまっ裸。何にも無い裸一貫なんです。酒米は、北海道産の吟風を輸入して造っています。

熱心に語る細川さん。ご自分の生き方と重ねたのでしょうか・・・。熱き思いを感じました。

ノルウェーと言えばサーモン。

〝ときしらず〟の塩焼き。食通の間で絶賛されている北海道産の絶品鮭です。日本酒度は+3とかなりの甘めですが、山廃の強い酸味で切れが良く、スピリット好きのノルウェー人も好む味だと想像しました。ノルウェー産の酒・裸島に日本の濃厚な鮭は実に絶妙なペアリングです。

〝玄米ごはんとアオヤギのヌタ〟。

玄米は精米して白米にする過程で失う糠や胚に含まれる多くの栄養素を有しています。食べることは健康になること、管理栄養士の細川さんが大切にする視点です。

あれば必ず飲むことにしている〝農口〟。またここでもお会いしました。山廃が続きました。

〝このわた〟です。

ナマコの腸。ナマコ100貫から腸8升が、腸1升からこのわた7合ができるとされます。つまり、３７５キロのナマコから出来るこのわたは、僅か１．３キロ位。ナマコの腸はチョー稀少な珍味。

日本三大珍味は、ウニ、カラスミ、このわたです。

〝新ワカメと筍饅頭〟。

ワカメと筍のペアリングは定番。その筍を和食のプロは饅頭に・・・。筍の素揚げとコシアブラの天ぷら。器から春が溢れ出ています。

〆の酒は何がいいかお聞きするとこれを勧められました。

長野県・諏訪市の酒ぬのや本金酒造が醸す〝本金　吟醸純米酒〟。フルーティーな芳香があるがボディーもしっかり。厚みのある旨口の酒です。

〆に出て来た感動のお茶漬け。

この時期、蕗味噌は珍しくないがお茶漬けで食べるのは初めて。

しかも、この蕗味噌、今までとは違うなあと思っていたら細川さんが種明かし。鹿肉と鹿肉の出汁が味噌に入ってるとのこと。しかも１週間前にこの味を完成したという新メニューでした。

デザートは、〝黒糖のババロア〟。

旨さにノックアウト。連れの一人がデザートのお代わり。聞くと、時々いらっしゃるとか。

新橋ほそ川を初めて訪問したのは１か月前。

海鮮バラちらし(1，200円)のまるで宝石箱のようなランチ。あまり人に教えたくないメニューです。

　美味しいお料理とお酒をたくさん頂きましたが、カラダの中からキレイになった気がしたのは管理栄養士の細川さんのマジックかも・・・。

 新橋・ほそ川。蕎麦屋ではありません。