目黒の〝とかすつ御三家〟と言えば〝とんき〟、〝かつ壱〟、〝大宝〟。今般、〝とんかつ大宝〟に赴き、〝かつ丼〟の旨さの秘密に迫ってみたいと思います。

　目黒駅前から権之助坂を下って徒歩6分。ランチタイム時には、行列必至の大人気店です。分厚いヒレかつもロースかつも1,050円。生野菜、御新香、味噌汁、御飯付で、キャベツもライスもおかわり自由。コスパが大変高い大宝です。

 

選んだのは、〝ロースかつ重〟（1,500円）。

出てきたのは2段重ねの丸重。

蓋を取ると、かつ丼（重）なのにご飯とかつ煮がセパレート。

玉ねぎのスライスと一緒に煮込んだ玉子とじかつ煮です。ご飯の上に、かつ煮を流し込みました。

分厚い豚ロースの断面は食欲をそそります。

とんかつの魅力は、肉の柔らかさ。豚肉を焼いたり、油で炒めたりする場合より圧倒的に肉そのものが柔らかいのです。それは、とんかつの〝ころものチカラ〟です。

とんかつの科学では、〝ころもは調理器具〟と断定します。ころもの役割はふたつ。

①　水分や旨味成分を閉じ込めたまま調理できる

②　（肉の）温度の上がり過ぎを防ぐために肉が柔らかくなる

サクサク、ジューシーなとんかつはこのころもによって実現します。油で揚げる前のころもは水分が10％。この水分が高熱の油によって蒸発します。蒸発した後の空気の穴がサクサク感。空気をたっぷり吸いこんだころもはダウンコートと同じ。外部の高熱を遮断して肉自体の温度上昇をなだらかにしています。だから肉が硬くならずに柔らかい理由です。

　そしてとんかつの美味しさの魅力のもうひとつは、ころも自体の美味しさです。とんかつのころものパン粉は、通常の食パンではありません。とんかつ専門店の多くは、専門業者によって製造されたパン粉を使います。普通の食パンはマーガリン、バター、脱脂粉乳などを入れます。とんかつ専門店のパン粉用の食パンに添加されるのは小麦粉以外は砂糖のみ。砂糖の配合比率によって揚げたとんかつの色が決まります。薄い色は、糖が少なく、濃い色は糖の配合率が高くなります。パン粉が高温の油できつね色になるのが〝メイラード反応〟です。高温の油の熱でパン粉のタンパク質と炭水化物がアミノ酸と糖に分解にされ化学物質が合成されます。この時、パン粉は何十種類の香ばしさや甘い香りを発生させるメイラード反応が起きます。とんかつのころもは実に美味しいのです。

　そして〝かつ丼〟の美味しさは、サクサク、ジューシーなとんかつにはない別の美味しさがあります。とんかつのサクサク感は、ころもの中に残った空気の穴の効果。かつ丼のカツオだしがたっぷり入ったつゆがその空気の穴に入り込みます。サクサク感は失われても醤油やカツオだしの旨味がたっぷり沁み込みます。これがかつ丼の美味しさです。

安くて美味しいタイカフェ〝ピーマイ〟に来ました。

オーナーのタイ人の誕生日が1月1日。それで新年のタイ語〝ピーマイ〟が店名になりました。

開放的な店構え。ガラス張りの明るい店内です。

パクチーが乗った春雨〝ヤムウンセン〟のサラダも付いてます。

満足の逸品でした。ピーマイさん、ご馳走様

自由が丘駅徒歩2分。精肉店〝黒毛和牛　腰塚〟の2階が焼肉店。

〝腰塚の特上コンビーフ丼〟。サラダ、コムタンスープ付きで１,０００円（税抜）。

 

コムタン（牛テール）スープも温かくて美味しい。

缶詰のコンビーフをさほど美味しいと思ったことはありません。しかし。このコンビーフは、缶詰のコンビーフと全く別物です。玉子にまみれた肉の糸を熱々の米粒に巻きつけて口の中へ放り込みます。乳脂の甘味と共に牛肉の旨味が口いっぱいに広がります。

　ところで、コーンビーフを英語で書くと〝corned beef〟。〝corn〟はとうもろこしのことです。牛の飼料にコーンを使うからでしょうか

違います。とうもろこしの粒を連想させる粗粒の塩でビーフを浸け込むという意味です。牛肩バラ肉の塩漬け。腰塚のコンビーフ丼はコンビーフの最も美味しい食べ方です。

　東急目黒線〝西小山駅〟徒歩2分の〝オリエンタルビストロＫ（ケー）〟はアジア多国籍料理店です。今年4月で開店4年目。

11時半の開店直後というのに店内は若い女性、近所の主婦で満席。9割が女性。美味しくてコスパが高い店というのがすぐに分かります。

　店名の〝Ｋ〟はオーナーシェフの苗字の頭文字。近隣に東南アジアの外国人シェフの店が多い中、ここは日本人シェフ。食通の評価が高い名店。

　訪問のきっかけは〝シンガポールチキンライス〟というメニュー。カオマンガイもシンガポールチキンライスも〝海南鶏飯（ハイナンチーファン）〟というカテゴリーの料理。鶏の脂で炒めた米を鶏の茹で汁で炊いたご飯が主役。そのチキンライスの上に茹で鶏のスライスがトッピングされています。カオマンガイとシンガポールチキンライスとどう違うのでしょうか

その疑問に見事に答えてくれたお店でした。兎も角、ここのシェフの東南アジア料理に関して知識と技術は半端じゃありません。

ソフトドリンクはフリードリンク。

マンゴージュース、グレープジュース、トロピカルアイスティー、コーヒー等々。

ワタシが選んだのは〝シュトラウス・グリーンティ〟。初めて飲みましたがなかな美味しいです。

グリーンサラダ。トッピングのコーンとエスニックなドレッシングが美味しい。

別注の〝前菜3点セット〟は、生春巻き、海老トースト、揚げ春巻きが嬉しい300円。

生春巻きはぷりぷりの大きな海老が２匹も・・・。濃厚な海老のミンチがたっぷり詰まった海老トーストも絶品。熱々の揚げ春巻きも素晴らしい。ソースは〝スイートチリソース〟。

お待ちかねの〝シンガポールチキンライス（1100円）〟。

シンガポールチキンライスの基本は定番の3つのソース。茹で鶏をこのタレに浸けて食べます。一番手前の赤いのは〝チリソース〟。真ん中の黄色は、〝生姜〟。生姜＆レモンソースかも知れません。そして黒いのは〝タイ醤油〟。

シェフの話では魚醤は使わず、タイの大豆のソイソースをメインにしてオリジナルに作っているそうです。たまり醤油のようにドロッとして甘味があります。タイ醤油にも、日本と同じように薄口醤油、濃口醤油、たまり醤油があります。甘味が強いので、たまり醤油の〝シー・ユー・ダム・ワン〟のブラック・ソイ・ソースに近いのかも

この鶏の茹で汁の炊き込みご飯の味が濃厚。鶏脂の旨味がたっぷり沁み込んでます。

デザートは〝ブラン・マンジェ〟。バニラ・プディングみたいです。しかし、この海南鶏飯のデザートに〝ブラン・マンジェ〟を出すシェフの料理に対するこだわりに感服です。何故なら、ブラン・マンジェの歴史は7世紀に中東で砂糖とアーモンドで作られたのが始まり。13世紀までにはフランスに伝わっています。現在はゼラチン等で固めることが多いですが、当時は鶏を茹でてからアーモンドと一緒に叩いてつぶして鶏の茹で汁を使って煮凝りのようにして固めていたようです。食文化の点で海南鶏飯と相通じるところがあってマリアージュを感じます。

　こちらは、妻と娘が食べた〝ランチプレート（1500円）〟。ガバオ炒め、トムヤムスープ、豚の角煮、青菜炒め、一口カレーヌードルとお得感満載。

 

中はL字カウンター席のみ。10席位です。

和服で割烹着の女将さんがひとりでやっています。

東工大がすぐ近くなので普段は学生さんでいっぱいですが、今日は土曜日。学生さんぽい人はいませんでした。

定食が安い。

先客が頼んだ牛焼肉定食はボリュームあるのに850円。

 

どん久のおすすめ品は味自慢の〝カツカレー〟。値段も８００円。

 

ネットの写真はどう見ても〝ブラックカレー〟。カレーと言えば黄色が定番。世の中、黄色のカレーが圧倒的です。それはカレー粉の成分にターメリックを使うことが多いから。でも、カレーにターメリックを使わなければならないという決まりはありません。ブラックカレーが存在します。有名なのは、日本で初めてブラックカレーを作った西洋料理の〝東洋軒〟。三重県津市に本店がある東洋軒は明治22年に東京・三田四国町、現在の芝２～５丁目あたりで開業しました。関東大震災を機に〝東の魯山人・西の半泥子〟と並び称された百五銀行の頭取〝川喜田 半泥子(かわきたはんでいし)〟が東洋軒を津に誘致しました。ブラックカレーは、東洋軒初代料理長〝猪俣 重勝〟に半泥子が作らせたのが始まりです。

 

遂に登場

どう見てもブラックカレー。

 

サラダは、2種のパスタ入り。そして白菜の漬物とたくわん。特に、白菜は価格高騰でとんでもない価格になっています。

でも高い白菜の漬物を残す若い人が結構いるそうです。たくわんは食べるのにと。寂しそうに言います。漬物を子供に食べさせる家が少なくなっているのかも知れませんね。

 

カツもこの値段では考えられない大きさ。肉厚もあります。

 

味自慢の看板に偽りなし。

ブラックカレーは都内では珍しいですよと女将さんにお聞きしましたが反応はいま一つ。

2006年に亡くなったご主人が全てのお料理と価格を決めていたそうです。これもご主人から赤ワインを入れるように教えられたそうです。だから無くなって12年経った今もずっと同じメニューと価格を守っています。儲けるつもりもなく一人だからお客さまが多く来て貰ってもやって行けない。来ないと困るけど・・・、と控えめに仰っていました。

創業44年になる〝どん久〟。どんはゼロ意味し、久は９。つまり０－９の全ての数字を表しているそうです。さすが理系の雄〝東工大〟の学生たちが押し掛ける店です。

開店当初に来てた学生も今や定年退職の齢。中には他大学の副学長になった学生もいるそうです。

と目を細めます。可愛い学生を見てると値段も上げられないと言う女将さん。

でも東大生の親の平均年収は１千万円というご時世。気を遣い過ぎかと（笑）

女性の女将さんが言うのも面白いですねと返しました。

夜も値上げを忘れた居酒屋。１合３５０円の会津の美味しい純米酒もありました。今度は夜に来ようっと。

〝ピーマイ〟はタイ語で〝新年〟というそうです。明日は大晦日。そして明後日は新年。

でも、このお店は毎日が〝新年〟。

可愛いタイ人のお嬢さんに聴くと、オーナーが1月1日生まれだそうです。

と確認しましたが、確かに1月1日だそうです。

タイの正月の水掛け祭りは赤の他人にも容赦なく水をぶっ掛けるので有名。一度見てみたいですが、その水は濁った川の水。楽しそうだけどちょっと腰が引けます。

取りあえず、ランチ。

ランチのサービスはこの小鉢2品。

 

土曜日の日替わりランチは〝カオパット・トムヤム（850円）〟。

カオパットは〝炒飯〟。〝トムヤム〟はトムヤムクンペーストで酸味と辛味が混ざった海老入りスープのペーストでカオパットや色々なお料理の味つけに使われます。ココナッツミルクの味もします。

〝ナシゴレン〟ではと思われる方もいらっしゃるかも知れませんね。

ナシゴレンは、マレーシアやインドネシアの炒飯で、カオパットはタイの炒飯です。

おまけに、連れが食べたトムヤンクンらーめん（900円）。基本は、乾麺のライス・ヌードル（センレック）ですが、＋１００円で生麺。美味しそうです。

 

 

タレかつ丼を取り扱っている銀だこは一部の店だけだそうです。見つけたら是非、お試しください。

 

 

 

流石に美味しい。肉汁が溢れ出ています。

 

　際コーポレーションはホテル、旅館、結婚式場まで有し、店舗数475店舗の巨大外食産業グループ。スタートは、基地の街・福生の小さなアンティークショップです。その店がイタリアンを手掛けたことがきっかけで外食に進出しました。今や、傘下に〝紅虎餃子房〟や〝タイガー餃子会館〟も有しています。中華料理が強みです。

　最先端の外食産業を突っ走っている万豚記。本日ご紹介した〝豚肉キムチあんかけ土鍋ごはん〟は1300年～1500年頃に武家文化が生み出した〝ぶっかけめし〟をルーツに持っています。ぶっかけめしは日本の丼ものの原点です。

　出前もする街の蕎麦屋さんですが、実はこのお蕎麦屋さんは〝カレー丼、カレー南蛮〟の有名な発祥のお店。ここの二代目店主〝角田酉之助〟さんの功績を讃え彼の誕生日・12月1日が〝カレー南蛮(そば)の日〟と制定されています。

それでは、〝カレー丼〟から行ってみましょう

 

 

次に〝カレー南蛮そば〟

両者の違いは、〝白飯〟か〝蕎麦〟です。

 

忍耐強く頑張っていればいつかは報われるという意味です。昨夜の〝M-1グランプリ〟。優勝したお笑いコンビ〝とろサーモン〟は2002年にコンビを結成。15年間下積み生活を続けて来ました。３年間ずつ座る石を変えれば５個の石を替えて座り続けたことになります。

　サーモン村田(村田 秀亮)とサーモン久保田(久保田 和靖)は同じ宮崎の高校の同級生。二人は卒業するとNSC(吉本総合芸能学院)に入学。でもサーモン久保田はサーモン村田とコンビを組むまで相方を23人変えています。

その期間を入れれば苦節20年。M-1出場は今年が最後のチャンス。土壇場での快挙になりました。

そんでもって、〝とろサーモン〟の優勝を祝してご近所の〝磯丸水産〟へ。

 

充実した旨いさかな〝丼(どんぶり)ランチ〟。

 

選んだのは〝サーモンといくらの親子丼(830円)〟と〝とろろ昆布うどん(190円)〟。

酢飯が〝とろサーモン〟で覆われています。

 

脂の乗ったサーモンの上に、今年高騰した高級いくらが乗ってます。

〝サーモン丼〟を勝手に〝とろサーモン丼〟と書いてこじつけましたが、〝とろ〟という部位の厳密な定義はありません。脂が多いのをとろと言います。これはサーモンに限ったことではありません。マグロの〝大とろ〟も〝中とろ〟も部位の違いはありません。マグロは腹の〝ハラモ〟という部位が脂の多い部分です。このハラモの部位で脂の付き方によって使い分けています。サーモンは腹辺りを〝ハラス〟と言い、やはり脂が多い部位です。

　鳴かず飛ばずの不遇の時代が長く続いたとろサーモン。サーモン村田は最近になって注目を浴びる出来事がありました。同じ漫才の世界で芥川賞作家になった〝又吉 直樹〟原作〝火花〟がドラマ化。そのドラマが今年2月よりNHK総合で全１０話放送。サーモン村田は〝あほんだら〟というお笑いコンビの大林 和也役で出演。おなじ突っ込み役だったこともあり、サーモン村田の

というセリフは、売れていない芸人が言った本気の気持ちで迫真の演技と評判でした。

奇しくも、M-1優勝を決めた昨日(１２月３日)は、とろサーモンの村田さんの３８歳の誕生日でした。

歳を取ったり、成功者になるとついついやってしまいます。〝純じい〟こと〝高田 純次〟さんのモットーです。〝Mr適当〟とか〝ミスター無責任〟とか呼ばれてますが、何とカッコいい　粋ですね。

先輩として指導したと豪語する●鵬や▲馬富士に聞かせてやりたい。

７０歳のちょい悪爺さん・純ちゃんが平均すると週に一度通ってる中華料理屋さんがあります。中華料理屋という立派なものでなくラーメン屋〝寿福〟。自由が丘と緑が丘の中間位にあります。この小さなラーメン屋さんの常連さんは、ソフトバンクの王貞治さん、女優の萬田久子さんなんかも・・・。萬田さんは転居したので最近はいらっしゃいませんが純ちゃんも王さんも家が近い。長く愛されて来たお店です。

 

創業は今年で59年。店主の〝池田 大生〟さんは3代目店主。3代目が厨房に立つようになってから25年も経過してます。

 

取りあえずの一杯は〝生中(５００円)〟。

ギンギンに冷えてるジョッキは止渇効果大。

 

そして野菜のしゃきしゃき感たっぷり残る〝肉野菜炒め(７３０円)〟。

醤油の味つけが抜群です。

 

〝手作りギョーザ(5個480円)〟。うんうん旨い、旨い

 

大人の辛さの〝麻婆豆腐(900円)〟。お豆腐が丸々一丁。

 

〝紹興酒の熱燗(500円)〟。

 

ラーメン(630円)は麺半分でお願いしました。シンプルな東京ラーメン風の味でめちゃ旨い。

 

 

本命の〝カレーチャーハン(730円)〟。

ボリュームも味も最高。

火力が強く玉子でコーティングされた米粒はパラパラ。

中華の美味しい味の決め手は、火のチカラを使いこなすことなのでしょうか。

 

美味しい自家製チャーシューの細切れが惜しみなく散りばめられています。

 

寿福は、どの料理を食べても外れがありません。

今宵は純ちゃん出現せず。

そろそろお暇いたしましょう

そうそう、今は無きワタシの出身会社・三和銀行のルール。

若い人に説教垂れての飲み会は禁止という先輩方の戒めです。

後輩や子供への教育は背中を見せてやるものですね。

純ちゃんがこの店に長いこと通い詰める理由

粋な純ちゃんが好きなのは粋な料理人がいる店。

その間尺に寿福が合ったのだと思います。

　英国料理は不味いとよく言われます。英国には美人はいない。料理は不味い。だから英国のオトコは率先して海外に出て、七つの海を支配したそうです。

　英国に美人はいないというのはウソ。古くはオードリーヘップバーンも、パイレーツカリビアンでオーランドブルームの恋人役をしたキーラ・ナイトレーも英国美女です。ハリーポッターのエマ・ワトソンだって可愛い。綺麗な英国の女優が美しいクィーンズイングリッシュの美しい発音で話すと痺れます。

　料理に関しては、どうでしょうか　ホテルの立食パーティの定番は〝ロースト・ビーフ〟。英国料理で美味しいのは〝ロースト・ビーフ〟だけだと言われます。それでも2～3枚程度をつまむだけ。美味しくて好きだけど・・・。

　そのローストビーフをどんぶりにした〝ロースト・ビーフ丼〟が若い人たちに人気です。火付け役になったのは高田馬場の〝RED ROCK〟。ここの山盛りどんぶりが衝撃を与えました。

　そして本日ご紹介する武蔵小山の〝くいしんぼう がぶ〟。〝大輪の花〟、〝肉の薔薇(ばら)〟と絶賛されています。

　武蔵小山駅西口を出て都道420号線に沿って5分ほど歩くと赤く洒落た店舗があります。

 

 

じらすようにナムル風のサラダが出て参りました。

 

ようやく王様の登場。目の前に大きなオムライス。ふわとろの玉子の皮で綺麗に巻かれてます。

圧巻はマヨネーズの畝とそれに交差する七味唐辛子とパプリカの畝。うねうねの中から何が出て来るでしょうか・・・。

 

スプーンでカットすると。こんな感じ。

 

玉ねぎの微塵切りは少しだけ食感を残し、よく炒められてます。中はお正油で味付けられた鶏肉の炒めご飯。お正油臭くはなくしっとりとした上品な味です。

そしてびっくりするのはこの七味唐辛子のパワー。辛いモノ好きには堪らない美味しさです。まさに旨辛の大人のオムライス。

　味覚は〝五味〟という基本味、或いは五原味というのがあります。

１　甘味

２　酸味

３　塩味

４　苦味

５　うま味

五味は味覚受容体細胞の適刺激ですが、辛味は舌や口腔にあるカプサイシン受容体の痛覚とされて五味とは違うと言われています。美味しさには無関係な〝辛味〟が実は私たちの食べ物への〝常習性〟を引き起こします。

では何故人は辛いモノを欲するのでしょうか

それは辛いモノを食べることによって脳に〝恍惚感〟が生まれるからです。二つの脳内ホルモンが恍惚感に関わります。

１　アドレナリン

２　エンドルフィン

辛いモノを食べると脳が危険を感じアドレナリンが分泌されます。その危険状態をリラックスさせ苦痛を和らげるのがエンドルフィンです。麻薬と同じ働きをする脳内麻薬です。

だから辛いモノは脳を苦しめ次に快感がやって来ます。

辛いモノには常習性があり、その辛さを求める嗜好は次第に強まります。

　自由が丘駅近に4月(2017年)にオープンしたばかりの〝羽根つき焼小籠包　鼎’ｓ(Din’s/ディンズ ) 自由が丘店〟　。焼き小籠包と小籠包とどのような違いがあるのでしょうか

自由が丘に古くからある焼き小籠包のお店〝大山生煎店〟　。上海では焼き小籠包を〝生煎(シェンジェン)〟と呼び小籠包と区別しています。

その違いは・・・。

　小籠包をせいろで蒸すのが小籠包。鉄板の上に乗せて蒸し焼きにするのが焼き小籠包の〝生煎(生煎包)〟です。

　まず、これが定番の〝小籠包〟。直径3㎝位の小さな肉まんです。箸でつまんで生姜の千切が入った黒酢と醤油のタレにちょい漬けします。

散蓮華に移し替えて薄い皮を破ると中から肉汁がジュワー。火傷しないように口に放り込みます。

 

　小籠包は、大きさは肉まんより焼売に近いですが、皮の甘味は肉包子(ぱおず)ですね。

　次は当店自慢の〝羽付き焼き小籠包〟。羽付き餃子みたいですね。蒸し焼きにしている状況がよく分かります。

 

　当店の発祥は台湾台北市。台北の世界的点心レストラン〝泰鼎豐(ディンタイフォン)〟があります。そこでトップ点心師として活躍された陳兄弟が独立したのが〝京鼎楼(ジンディンロウ〟。2005年に名古屋に1号店を開店させて東日本に12店舗。西日本に8店舗。

　小籠包だけではなく台湾ビールや紹興酒などに合うつまみのバラエティも豊富。

　一昨々年(2014年5月)に台湾に行って味をしめた〝イカ団子〟。注文しました。

 

　〝台湾ビール〟がとっも合います。

 

　中華と言えば海老マヨ。〝台湾海老マヨ〟です。

 

　大きな唐揚げ。〝台湾夜市のわらじ唐揚げ〟。夜市にも何度か行きました。こんなわらじのような唐揚げあったかどうか記憶はありませんが、あっても不思議ではないですね。台湾に行ったら夜市はマスト。美味しい屋台料理の宝庫です。

 

　〝本日の青菜炒め〟。もやしと豆苗の油炒めがとても美味しい。

 

　〝クラゲの冷菜〟。もろクラゲの足ですがコリコリしてて美味しい。

〆に〝サラダ冷やし担々麺〟。ひき肉としゃきしゃきもやし。ごま味でサラダの野菜もたっぷり。

う～ん、この麺がとても美味しいです。鈴木店長にお伺いすると陳総料理長のこだわり〝香港麺〟だそうです。

カンスイは一切使わない玉子麺。もちもちした独特の食感です。一度食べるとハマります。

 

　〝陳さんのこだわりのTKG〟。そうです玉子かけご飯。再び鈴木店長にお伺いしました。

台湾もまかないで玉子かけご飯を食べるのですか

鈴木さんは、笑いながらこれは日本人のための特別メニューです。

佃煮も入って味も食感も最高こんな美味しいTKGは初めてです。

 

　TKG専用醤油は台湾醤油の代表〝金蘭醤油膏〟甘口のとろみ醤油です。

鼎’ｓ(Din’s/ディンズ )はお洒落な居酒屋。メニューも豊富で料金はリーズナブル。5時30分に入店した時は誰も居なかった50席の大箱も帰る時は満席。人気の台湾料理の美味しさを知ってる人が多いのですね。