青天食日
青天白日は、中華民国の国旗にも国章にもなっている〝よく晴れわたった青空と日の光〟。転じて、少しも後ろ暗いことがなく潔白な心を例える言葉です。しかし、店内の書は〝青天食日〟。これはいったい

うちの表札を書いてくださった書家先生から頂いた四字熟語(成語)です。〝食〟は、健康なカラダを造るものであり、一点の不安もなく安全なものでなくてはなりません。

そう答える店主の〝細川 敦史〟さん。管理栄養士から調理の世界に転身し、　〝ほそ川〟をミシュラン店(2011－2015年)に高めた凄腕和食職人。この書は細川さんの座右の銘なのですね。

　いつものビールと今日は、ちょっと違います。

2011年創業の日本クラフトビール株式会社(現・Far Yeast Brewing株式会社 )が造った和のクラフトビール。

「馨和 KAGUA」のBlancとRouge。Blancは、フレッシュな柚子の香り。Rougeはどっしり濃厚でスパイシーな山椒の味わい。でもどちらも生産は、ベルギー。ビールの民主化は、既にボーダレスになっています。

突き出しは、〝筍の木の芽和え〟と〝沖縄の自然薯短冊きり〟。

春告げ魚〝白魚の天ぷら〟。

〝金目鯛と蓮根餅の椀〟。

だしの旨さに唸ってしまいました。

免疫力を高める〝ハナビラタケ〟も入ってます。

日本酒も素晴らしいラインアップ。気になるモノばかりです。

しめ関さば、おこぜ、　雲丹、アオリイカ。

しめ鯖を鯖の頂点・関さばで造るとは・・・。

見た目が怖いおこぜも刺身になっちゃうと単に美味しい白身魚です。(笑)

アオリイカの熟成加減が最高。魚介類は釣りたてが一番旨いは誤解です。寝かせると美味しくなるものが結構あります。

メニューの中ですぐに気になったのが雅山流の裏バージョン。

期待を裏切らず旨い

〝桜エビのかき揚げ〟。

ほそ川の天ぷらは、余分な油を一切感じずカラッと揚がっています。カラダにも間違いなくいい

是非試してみてください、と店主が出して来た酒。

聞いたことがない名前。〝裸島〟。

細川さんは、衝撃的な話をし始めました。

この酒は、ノルウェーで醸された日本酒です。しかも山廃。

〝裸島〟は、酒蔵の〝ヌウグネ・エウ（Nøgne Ø）社〟の社名です。Nøgne〟は日本語で〝裸〟。〝Ø〟は、スラッシュ付きの０。(ゼロとオーを区別する為に斜線を入れています。) つまりホントのまっ裸。何にも無い裸一貫なんです。酒米は、北海道産の吟風を輸入して造っています。

熱心に語る細川さん。ご自分の生き方と重ねたのでしょうか・・・。熱き思いを感じました。

ノルウェーと言えばサーモン。

〝ときしらず〟の塩焼き。食通の間で絶賛されている北海道産の絶品鮭です。日本酒度は+3とかなりの甘めですが、山廃の強い酸味で切れが良く、スピリット好きのノルウェー人も好む味だと想像しました。ノルウェー産の酒・裸島に日本の濃厚な鮭は実に絶妙なペアリングです。

〝玄米ごはんとアオヤギのヌタ〟。

玄米は精米して白米にする過程で失う糠や胚に含まれる多くの栄養素を有しています。食べることは健康になること、管理栄養士の細川さんが大切にする視点です。

あれば必ず飲むことにしている〝農口〟。またここでもお会いしました。山廃が続きました。

〝このわた〟です。

ナマコの腸。ナマコ100貫から腸8升が、腸1升からこのわた7合ができるとされます。つまり、３７５キロのナマコから出来るこのわたは、僅か１．３キロ位。ナマコの腸はチョー稀少な珍味。

日本三大珍味は、ウニ、カラスミ、このわたです。

〝新ワカメと筍饅頭〟。

ワカメと筍のペアリングは定番。その筍を和食のプロは饅頭に・・・。筍の素揚げとコシアブラの天ぷら。器から春が溢れ出ています。

〆の酒は何がいいかお聞きするとこれを勧められました。

長野県・諏訪市の酒ぬのや本金酒造が醸す〝本金　吟醸純米酒〟。フルーティーな芳香があるがボディーもしっかり。厚みのある旨口の酒です。

〆に出て来た感動のお茶漬け。

この時期、蕗味噌は珍しくないがお茶漬けで食べるのは初めて。

しかも、この蕗味噌、今までとは違うなあと思っていたら細川さんが種明かし。鹿肉と鹿肉の出汁が味噌に入ってるとのこと。しかも１週間前にこの味を完成したという新メニューでした。

デザートは、〝黒糖のババロア〟。

旨さにノックアウト。連れの一人がデザートのお代わり。聞くと、時々いらっしゃるとか。

新橋ほそ川を初めて訪問したのは１か月前。

海鮮バラちらし(1，200円)のまるで宝石箱のようなランチ。あまり人に教えたくないメニューです。

　美味しいお料理とお酒をたくさん頂きましたが、カラダの中からキレイになった気がしたのは管理栄養士の細川さんのマジックかも・・・。

 新橋・ほそ川。蕎麦屋ではありません。

今回の福岡駆け足1泊旅行は、大濠公園の石挽き手打ち蕎麦地酒〝木曽路〟の若旦那に山形の酒蔵〝杉勇〟の利き酒会に誘われたのがきっかけ。東京からだったら福岡より山形の方が断然近いのに・・・。

まあ、そんなお誘いでもなければなかなか福岡に行くことはあるまい。この蕎麦屋の店主・宮﨑親子とは大変親しくさせて頂いています。

　前職の会社は福岡に営業所があったので、毎年数度は福岡に出張。それもなくなったので、懐かしい気持ちで久しぶりの福岡。ランチは、ここ天神の〝よし田〟で〝鯛茶〟を食べるのが楽しみ。昨日は、日曜日で休業。それで月曜日の夕方、帰りの飛行機に搭乗する前に訪ねました。

福岡の日の入りは、東京に比べて４０分程度遅い。17時でも陽はまだ高い。

開店直後の店内は気恥ずかしくなる位ガラガラ。でも6時を過ぎるころには、満席。

とりあえずのビール。サントリー熊本工場産のプレミアム・モルツです。

突き出しは、〝ササミのみぞれ酢〟。

刺身の盛り合わせは、サワラ、タイ、カンパチ、マグロ、サーモン、タコ。

〝茶碗蒸し〟。

中は、鶏肉や銀杏等々。

出ました。〝土瓶蒸し〟。

中身は、松茸。

鯛も入ってました。

〝羹(あつもの)〟は、〝蓮根饅頭〟。

蓮根饅頭の中は、こんな具合。

 創業52年のよし田は、初代も元気でお客さまのおもてなしをされます。でも1965年生まれの二代目〝 吉田　泰三 〟氏は、初代の伝統を受け継ぎつつも新しい感覚を料理に展開されます。

〝鯛のカブトのアーモンド焼き〟。ソースは、バター醤油。鯛の上のトッピングは、マッシュポテトです。

福岡の地酒・いそのさわの駿〝跳馬〟の吟醸酒。

〝生ハムとマスカルポーネ〟。マスカルポーネは、イタリア原産のクリームチーズ。その名前が広まったのは、日本のティラミスブームがきっかけです。

福岡県八女市・高橋商店の〝博多一本〆　純米酒〟。やや辛口の旨口。

ところで、博多の手締めには、〝博多手一本〟という独特な手締めがあります。独特なリズムで他県の人間には、かなり難しい。間違えるとどっちらけ。やり直しが利かないからご注意を。

〝鯛のカブトのアーモンド焼き〟を食べてると、口の中に何かが残りました。出してみると・・・。

これ何だっけ。そこに若旦那が登場。〝鯛の鯛〟ですよとご説明くださいました。

中央の縦の筋より左が肩甲骨、右が烏口骨。肩甲骨の穴を鯛の目に見立ててます。鯛の中にある鯛。だから鯛の鯛です。

〝天ぷらの盛り合せ〟。

〝鯛茶〟。よし田の名物です。

ぷりぷりの鯛が胡麻ダレに浸かっています。

先ずは、ご飯の上に載せて食べます。

次に茶漬けのダシを入れて・・・。もう言うことない位美味しい。これを食べに福岡まで来ても納得できる味です。

メロンのシャーベット。

　よし田の名物は、最後にご紹介した〝鯛茶〟。180席ある大店ですが、昼食時はその鯛茶を求めて満席になるほどの人気です。よし田の名物のもう一つ。〝呼子のイカ〟。佐賀県唐津市呼子町は日本三大朝市が開かれる街。そこの名物が玄界灘で獲れるイカ。以前、よし田で食べた呼子のイカを超えるイカを見たことがありません。また、いつかよし田のイカを食べてみたいと思います。

　玄関まで見送りに出てくださった二代目。大通りを右折して見えなくなるまでずっと玄関の前に立ち続けてくださいました。ワタシの懐には、二代目が教えてくださった幸運のシンボル〝鯛の鯛〟がティッシュに包まれて入ってます。

〝水飯(すいはん)〟は、源氏物語以前からある日本の伝統料理です。俳句で夏の季語なんです。

上野の〝うさぎや〟と言えば、知らない人がいないほど〝どら焼き〟の老舗名店。その4代目が先月(2015年7月29日)にカフェ〝うさぎやCAFÉ〟をオープンさせました。

上野広小路や御徒町の駅から至近の黒門町の裏通りに佇む真新しい店舗。素敵な〝花番〟の〝由花〟さんが、ご説明してくださいます。花番というのは、江戸時代に生まれた蕎麦屋の職制で女性給仕長のことですが、蕎麦好きの私は、ついつい花番さんと言ってしまいます。和食の世界なら〝女将(おかみ)さん〟。でも、CAFÉはフランス語ですから〝メートル(メートル・ド・テル（Maitre d’hotel） )〟でしょうか・・・。

電子ジャーのなかった大昔。炊きたてのご飯は、直ぐに水分を失い固くなってしまいます。冷や飯を美味しく食べる智恵が〝水飯〟。冬は、〝湯漬け〟。夏は、冷たい水を掛ける〝水飯〟。源氏物語の中にも、常夏の巻にこんな一節があります。

いと暑き日、東の釣殿に出でたまひて涼みたまふ。中将の君もさぶらひたまふ。親しき殿上人あまたさぶらひて、西川（桂川のこと）よりたてまつれる鮎、近き川のいしぶし（川魚の一種）やうのもの、御前にて調じて参らす。例の大殿の君達、中将の御あたり尋ねて参りたまへり。「さうざうしくねぶたかりつる、をりよくものしたまへるかな」とて、大御酒（おほみき）参り、氷水（ひみづ）召して、水飯など、とりどりにさうどきつつ食ふ。

　　（『源氏物語』「常夏」）。

ご飯の上には、氷が敷き詰められ、超軟水の〝ハワイウォーター〟をペットボトルから注ぎ入れます。氷の上には、〝鮒佐〟の佃煮が載ってます。鮒佐は、浅草橋にある佃煮の元祖。

忽ち、良い出汁が器いっぱいに広がります。

おっ、これは行ける　佃煮は、昆布、あさり、しらすです。

光源氏が愛した水飯。由花さんは、〝須磨の秋〟の須磨のご出身とか・・・。もしかして〝明石の君〟の末裔かも。因みに、華麗麺麭(カレーパン)は新婚時代、明石に住んでましたと、全くお料理に関係ないお喋りまでしてしまいました。

すっかりクールダウンしたカラダに温かな〝煎茶(せんちゃ)〟と、〝うさ餡みるく〟。

煎茶は、狭山の茶農家〝奥富園〟の15代目〝奥富 雅浩〟さんが開発したティーバッグ。奥富さんの作った煎茶用茶葉のやぶきた茶で作られた〝狭山コングーブラックティー〟は3年連続で紅茶のご本家・英国の紅茶コンクールで金賞を受賞しています。

そして、うさ餡みるくは、飲むどら焼き。どら焼きの皮の代わりに牛乳が餡子とベストミックスです。

 ここでキーワードは、〝ハワイウォーター〟。

本日、〝うさぎやカフェ〟に来た目的は、〝かき氷〟。水飯とかき氷の氷漬けの華麗麺麭ですが、ここの日本酒かき氷が食べたくてやって来ました。

うさぎや4代目が、かき氷を作ろうと思ったのは、この水とハワイで出会ったのがきっかけ。ハワイ好きの4代目は、毎夏ハワイに遊びに行きます。ついでに、うさぎやのどら焼きをアラモアナセンターで販売。その時、かき氷をハワイで作りたいと思い、美味しい氷に合う水を探します。そこで出会ったのが〝ハワイウォーター〟。超軟水。

超軟水というのは、ミネラル分のうちカルシュウムとマグネシュウムの含有量が少ない水を言います

と、由花さんの説明。

単独で飲む水は硬水は美味しいですが、他の食材と合わせる時、軟水は食材の味を生かします　関西のだし文化は、軟水だから生まれました　うさぎやの餡子の味を生かすのは、超軟水がぴったりです

うさぎやのかき氷〝うさ氷〟。

ハワイウォーターの氷を掻いてます。

トッピングは、ミルクかお酒。

当然、お酒をチョイス。

元々、4代目がかき氷を作りたいと思ったのは、餡子に酒がとても合うとの確信から。餡子に一番合うのは、広島の〝旭鳳〟しかないと結論。純米酒です。

食べ方です。まず側面からスプーンで穴を掘ります。〝かまくら〟を作る要領。

中にどら焼きと同じつぶ餡がぎっしり入ってるのが見えます。

つぶ餡を取り囲むように黄色い氷があります。この黄色いのは、どら焼きの生地に入っている蜂蜜。この中心部に適量純米酒を垂らして食べます。

 美味しいつぶ餡と純米酒のハーモニー。

素晴らしい　やはり餡子と日本酒は合います。

うさぎやCAFÉのオトナのかき氷。今年２３杯目。あと、７杯で目標達成です。